金谷ホテルベーカリー ロイヤルブレッド研究 リバースレシピ１７回目 食パン

明治生まれのパン職人さん　川津勝利シェフの

ロイヤルブレッドを完全にコピーしたい模索の17回目です。

お手本のロイヤルブレッド

イズミヤ牛久店に月、水、土だけ入荷します。　

　

今日は、生地は

改良を重ねているレシピですが

型は　丸型メッシュの食パン型を使って

焼いてみたいと思います。

ということで、粉量は附属レシピ

プレーンに準じて350g

*中種

強力粉　227.5ｇ（65）

牛乳　157.5ｇ（45）

イースト　0.7ｇ（0.2）

＊本ごね　HBで最後まで実行

中種全量　測るのを忘れました。　

強力粉 122.5g（35）

塩 5.25g （1.5）

きび砂糖 21ｇ（6）

牛乳 105ｇ（30）

ラード 17.5g（5）

ドライイースト　2.8g（0.8）

油断しました。　2次発酵途中で居眠りしてしまい

気がつくと、メッシュからパン生地がはみ出すほど発酵していて

きれいに外れてくれませんでした。

味は美味しいですが

この子の運命は、私の朝食とランチのパンとなり、

残りは、春よ恋の粉で作った高級生パン粉です。

美味しいフライが出来ることでしょう。

　

　

＜一夜明けて日曜日＞

過発酵に注意してやり直し

余熱して200度30分では焼きすぎて皮が厚くなる感じなので

予熱無しのコールドスタートで200度30分にしてみました。

色も付き過ぎなくていい感じです。