パンドミ 14回目のチャレンジ
今日は堀田先生パン教室の日です。
添削してもらうパンを焼きました。
今回の変更点は皮をぱりっと薄くさせたいので
焼成温度270度にすることです。
ゴールデンヨット 120ｇ
イーグル 150ｇ
ラトラディッションフランセーズ 30ｇ
塩 4.8ｇ
モルトエキス 2ｇ
インスタントドライイースト 小1/3
コントレックス 24ｇ
水 222ｇ
冷蔵庫発酵のあと、
25度で1時間→全然発酵していなかったので3時間以上
28度で2時間→眠くなってしまったので室温23度で5時間
となりました。
高加水のべたべたの生地を扱うときに
岩のような気泡のぼこぼこを抜くのはどこでやったらいいのか
本日は堀田先生に伺ってみたいと思います。
＜改善アドバイス＞
ひとりで何回自習しても、どこをどうしたら良くなるのかわからなくて
無駄に回数を重ねてしまうものですが
・天面だけ先に焼けて焦げてしまっています。
・石窯ドーム270度では焼成温度が高すぎます。
240度過熱水蒸気モードにスチームを大量にして焼いてみましょう。
・または、ふたをして焼いてみたらいいでしょう。
・発酵の目安は型の9分目でオーブンに入れます。
・20％生地を減らしましょう。
・4分割で今日習った らせん階段 の成型をしてみましょう。
・食べてみるともっちりが重たすぎます。
これはまず焼き方を変えてみることで改善するでしょう。
・発酵段階で大きな気泡が出来てしまったら、オーブンに入れる前に
はさみを入れて気泡をなくすと良いでしょう。
