金谷ホテルベーカリー ロイヤルブレッド研究 リバースレシピ15回目 食パン

明治生まれのパン職人さん　川津勝利シェフの

ロイヤルブレッドを完全にコピーしたい模索の１５回目です。

お手本のロイヤルブレッド

イズミヤ牛久店に月、水、土だけ入荷します。　

　

前回の発酵不足の失敗を今回はしないように気をつけます。

＊本ごね　HBで最後まで実行

中種全量　275ｇ

強力粉  100g（40）⇒70ｇ

塩 3.75g （1.5）⇒3.75

きび砂糖 15ｇ（6）⇒15

牛乳 90ｇ（36）⇒65

ラード 12.5g（5）⇒12.5

ドライイースト　2g（0.8）⇒2

型比容積　4.14

9cm×9cm×22.5cm=1822.5立方cm

に440ｇの生地を入れました。

今回は、発酵不足にならないで、ホワイトラインもちょうどいい感じです

カットしてみると　ふわふわです。　お手本の金谷ホテルはもっと

きめが細かいです。　　でも前回よりはきめの粗さが改善したと思います。

渦巻きにしたおかげでしょうか。

美味しく食べられました。　昼休みに職場でトーストしたら、まわりにパンの焼ける

いいかおりがプンプン　「パン焼いているー　」と言われました。

トーストしたときにいいかおりが出るのは、金谷ホテルロイヤルブレッドに

かなり近づいたと言えそうです。