金谷ホテルベーカリー ロイヤルブレッド研究 リバースレシピ14回目 食パン

明治生まれのパン職人さん　川津勝利シェフの

ロイヤルブレッドをコピーしたいチャレンジの14回目です。

お手本のロイヤルブレッド

イズミヤ牛久店に月、水、土だけ入荷します。　

　

昨日シェフに伺ったアドバイスは

・パンチをもう少し強くして気泡をつぶす。

・生地は、お団子ではなく渦巻き型に巻いて入れる　縦に膨らませる

・本ごねの牛乳を36％から30％に減らして軽い食感にする

・型比容積を見直して、もっと少ない生地量でたくさん膨らませて

　軽い食感にする

でした。　上の二つは即実施します。

下のふたつは同時に試すと影響が良くわからなくなってしまうので

今日は、牛乳を減らした食パンと　

型比容積を減らした食パンの二種類を作りたいと思います。

＜粉　イーグル　中種60％＞　（　）の中はベーカーズパーセント

＊中種パターン

強力粉 150g（60）

牛乳 105ｇ（42）

ドライイースト  １ｇ（0.4）

生地がまとまったら28度で5時間発酵

＊本ごね　HBで最後まで実行

中種全量

強力粉  100g（40）

塩 3.75g （1.5）

きび砂糖 15ｇ（6）

牛乳 90ｇ（36）

ラード 12.5g（5）

ドライイースト　2g（0.8）

＜改善点その１＞

型比容積をあげるバターン

今まで

9cm×9cm×22.5cm=1822.5立方cm

に470ｇの生地を入れていました。

型比容積　3.87

これをどのぐらいあげたらいいかわからないですが

今日は4.14にしてみます。

1822.5立方cmの型に440ｇの生地を入れます。

時間差があるので中種は　イースト0.7ｇ　とイースト1ｇに

したのですが、差がわからなくなっていました。

パンチをしっかり入れるために、クッキーローラーを使いました。

渦巻きにして4個入れました

焼成直前はこんな感じ

ちょっとオーブンに入れるのが早かったー　もうちょっと発酵させないと。。。

＜改善点その２＞

本ごねの牛乳を36％から30％に減らします。

90ｇ⇒75g

生地できあがり　440ｇ

型　6cm×12cm×25cm=1800立方cm

なので図らずも、型比容積も4.1に上がりました。

どちらも一次発酵不足　リベンジします