ロティオランパン教室に行ってきました。
今日は、堀田誠先生のロティオランパン教室の日でした。
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茨城県から朝7時台の電車に乗って行きます。
牛久の駅で電車に乗り遅れてしまった！と思ったら
すぐ次の臨時列車というのが来たので、乗ったところ
それは、武蔵野線経由舞浜（東京ディズニーランド）経由の東京行きで
全車指定席で、指定券を持っていないと乗れないそうで、我孫子で
下ろされました。 追徴とかされなかっただけでも感謝しないといけません。
今日のメニューは
・かぼちゃのリュスティック
・ボイセンベリーとレアドライピオーネのパン
でした。
いつもながら自分の覚え書きのための記事です。
中種は用意されていました。 このぐらい発酵していて
10cmぐらいの高さから落とすとシュンと3分の1に縮みます
3倍に発酵したところ
かぼちゃ液と粉をまぜまぜ
今日のテーマは、弱いグルテンでつぶれないものを作ることです。
ボイセンベリーとレアドライピオーネのパンの生地
たいへんなべたべたです。 冷蔵庫で冷やして扱いやすくします。
レアドライピオーネ 規格外のフルーツはジャムやジュースにされることが多いのですが
レアドライとは真空に入れて水分を飛ばしたもの 後から水分が戻りやすいです。
気泡が出きています。 こちらは、グルテンを作らない発酵菓子のイメージのパンです。
5等分にするときの技を習いました。
手粉を使ってさっさと成型しないとべたべたになりますよー
断面の写真 食パンのように縦にさける引きはありません
ジェノワーズみたいな感じに作ります。
ここからかぼちゃのリュスティック
ここで高さが出ないとしたら、パンチが弱かったということ
端を切り落とします。 折り返した部分なのでグルテンが強くて
縮む力が強いからです。 真上に膨らませたいリュスティック
クープはいろいろ試してみましょう
先生が作ってくださった試食分が焼きあがりました。
クープのお勉強 なぜクープを入れるか
①水分を調節する
②パンが伸びる向きと幅を決める
縮む力を切って、伸びる力を残したい
ここでボイセンベリーとレアドライピオーネのパン 発酵完了
ボイセンベリーとレアドライピオーネのパンのお持ち帰り生地を作ります。
グルテンを作らないように混ぜます
堀田先生の本を買って持って行きました。
ロティ・オランの高加水パン
サインしていただきました
このテキストのアマゾンレビューでこんなご意見がありました。
私は、ツォップの黒糖ノアチェリーのパンが大好きです。
ツォップのパン講習会で習ったあとに、自宅で復習してみると
パンは小さく色づきが薄く（写真左↓）、お店の味 お教室で作った味がなかなか
再現できなくて、「難しいパンなんだなー 家庭用オーブンでは無理かも」と思っていました。
黒糖ノアチェリーは魔法にかかったように上手に出来るようになりました。（写真右）
ロティオランのパン教室で習うと、別の先生のレシピのパンが
上手に出来るようになるのが不思議です。
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