金谷ホテルベーカリー ロイヤルブレッド研究 リバースレシピ12回目 食パン

前回

・飲んでおいしいと感じる牛乳を使う ・粉を国産ではなくてイーグルにする ・砂糖を6にする ・コネ時間を長くする の点を改善したところ、かなり金谷ホテルベーカリーロイヤルブレッドに 近づきました。 今回は ・中種を25度で発酵 も実施してみたいと思います。 ＜粉　イーグル　中種60％＞ ＊中種 強力粉 150g 牛乳 100ｇ→105　前回硬かったので ドライイースト  １ｇ→オーバーナイト発酵のため0.5ｇ 生地がまとまったら25度で8時間オーバーナイト発酵 ＊本ごね　HBで最後まで実行 中種全量 強力粉  100g 塩 3.75g  砂糖 15ｇ 牛乳 90ｇ ラード 12.5g ドライイースト　2g 今日も2種類の牛乳です。 中種発酵　25度でオーバーナイト8時間後 北海道産地直送牛乳で仕込んだほうは捏ね上がり温度29.6度でした。 冷蔵庫から出した冷たい牛乳を600W30秒温めています。　 もう少し短時間にするといいかもしれません。 特濃4.6乳飲料のほうはこねあげ温度30度でした。 お味のほうは、オーバーナイト発酵でないほうが風味が金谷ホテルに近かったような気がします。 ＜試食の感想をいただきました。＞ 先日もらった2種類の食パンですが、早速試食してみました。 どちらも美味しく出来ていて、上出来だったと思います。 大変な努力作です。 両方を交互に食べ比べて見ましたが、 何かが決定的に違うというかんじはしませんでした。 それにしても思うのは、食パンというのは 実は乳製品の一種なんだなということ。 日頃食べているパンと比べると、 牛乳の美味しさと香りがしっかり感じられて 食べていて幸せな気分になれます。 食パンなので皮のことをあまり言ってもしかたないですが、 皮の部分の食感はもう一つですかね。 皮の厚みがあるからでしょうか。