金谷ホテルベーカリー ロイヤルブレッド研究 リバースレシピ10回目 食パン

今日は珍しくお休みの土曜日でした。　 金谷ホテルベーカリのパンは、私がブログに書いたせいか 茨城県南で情報が広がったのか、イズミヤ牛久店では、夕方まで残っていません。 なので、入荷する、月、水、土曜日にフルタイム勤務終わってから 買いに行っても商品がありません。　今日は、お昼の11時ごろ行けました。 ありましたー　こんな感じでワゴンひとつだけの販売です。 ロイヤルブレッド、チーズロード、ホテルパン、3個ずつの入荷のようです。 私がロイヤルブレッドをひとつ買ったので11時には残り2個です。 お手本の金谷ホテルロイヤルブレッドをうやうやしく撮影します。 ＜粉　はるゆたかブレンド　中種60％＞ ＊中種 強力粉 150g 牛乳 100ｇ ドライイースト  １ｇ 生地がまとまったら3時間寝かせる ＊本ごね　HBで15分で止める 中種全量 強力粉  100g 塩 3.75g  砂糖 18.75g 牛乳 82ｇ ラード 12.5g ドライイースト　2g→0g ここまで作って眠くなり オーバーナイト発酵させることにして ドライイーストなし（最初の1gだけ）にしました。 味は美味しいと思うのですが、、、本家のロイヤルブレッドとはちょっと違う美味しさです。 ＜追記＞ 私のお菓子やパンに試食コメントをしてくれる味に敏感で信頼できる友人に 目標としている金谷ホテルロイヤルブレッドを食べてもらいました。 こんなコメントをいただきました。 「金谷ホテルロイヤルブレッドも一切れ食べて見ました。 へ～というかんじで、これは正直に言ってすごいパンですね。 軽くトーストしましたが、しっとり感がちゃんと残っていて、 耳と一緒にちぎりながら少し食べると 非常に味も良く、ひとちぎり、またひとちぎりと 次々と手を出してしまいました。 いつもの食べ方もということで、 ラーマを塗って試して見ましたが、 ラーマがパンそのもののバータや牛乳の風味に負けていましたね。 次回は発酵バターを塗って挑戦してみます。 それにしても、これは相当に良い牛乳を使っているのではないかと 思いました。パンの香りの中に、チーズ臭と言えるくらいの 乳臭さのようなものを感じました。 牛乳が大嫌いな人がこのパンを食べたら、 もしかすると拒否反応を示すかもしれません。 それでなんとなくわかったような気になったんですけれど、 先日ラベンダーさんが作った牛乳のパンとスキムミルクのパンは、 支持者が２対２だったということでしたが、 それはもしかすると、牛乳が大好きな人と、牛乳が好きでないひとが ２対２だったんではないでしょうか。 スキムミルクは、牛乳からバター成分を取り除いた残りみたいなもので、 栄養価的には目を見張るものがありますが、 乳臭いというか、いわゆる牛乳の臭いとは違いますよね。 そのあたりの好き嫌いが２対２になっているんじゃないでしょうか。 もとにもどってロイヤルブレッドですが、 私がいつも買っているような１５０円台の牛乳ではなくて、 森永や明治の２００円台の牛乳、 もしかするとそれをさらに上回るような濃厚なかんじのする牛乳を 使っていそうです。 ラベンダーさんは牛乳を飲まないと言ってましたから ピンと来ないかもしれませんが、 牛乳にも普通の牛乳とこれは美味しいなという牛乳があります。 その、これは美味しいな、のほうを使っていそうな香りのパンです。 というわけで、ラベンダーさんがロイヤルブレッドに挑戦するときも 牛乳にこだわってみると新しい発見があるかもしれませんよ。」 なるほどです。 チーズ臭を出すために、粉チーズを入れたり 濃厚にするために生クリームを入れることはできません。 あくまでも、金谷ホテルロイヤルブレッドの原材料と同じ条件で作ります。 高級な牛乳を使うというヒントをいただきました。 ＜追記3月12日＞　日本一の有名シェフからアドバイスをいただきました。 こんにちは パン食べましたよ～ 美味しかったw まずはノアチェリー おそらく、カラメルとモルトを間違って使っていると思いますよ！ 確かめてみて下さい～カラメルは「絶対に」固くはなりませんから 食パンは あれはあれで美味しいですね でも違うのは確かw 一番は粉かな 製法云々より おそらく、カメリヤ イーグル ヨットなんかの外麦と思います もっとすっきりしているし、もち感も少ないですから 予想は、SHOWAの「ネオン」 で、最後のたたきがもっと多い でも、テゴネでの再現は無理なんで このままで良いと思います やっぱり粉だと思う！ あ、ちょっと改善点 すっきりした甘味は麦芽糖 なので、中種を25℃くらいで発酵 本捏ねの砂糖を6.0くらいで良いんじゃないかなと思います チャット終了 改善すべきところは ・粉を国産ではなくてイーグルにする ・中種を25度で発酵 ・砂糖を6にする ・コネ時間を長くする でした。 頑張ります。