金谷ホテルベーカリー ロイヤルブレッド研究 リバースレシピ７回目 食パン 50％中種法 と 70％中種法

本日の比較は

中種50％と70％の違いを試してみたいと思います。

左が50%　右が70％

同時にオーブンに入れましたが

型が同じではないので背の高い型のほうが

焼き色が薄いです。

比較するなら全く同じ型を二つ用意しないといけないです。

もうひとつこのレシピの改良すべきところが見えた気がします。

食パンにしては気泡が粗すぎます。

過発酵になっているということでしょうか。

中種に３ｇのイースト全量を入れてしまわないほうがよさそうだと

いう気がしてきました。

＜水+スキムミルク　粉　はるゆたかブレンド　50％＞

強力粉 スキムミルク 塩 砂糖 ぬるま湯 ラード

125g 7.5g (小さじ3.75) 3.75g (小さじ0.625) 18.75g 90g 12.5g

＊中種
強力粉 ぬるま湯 ドライイースト	125g 75g 3gに変更

＜水+スキムミルク　粉　はるゆたかブレンド　70％＞

強力粉 スキムミルク 塩 砂糖 ぬるま湯 ラード

75g 7.5g (小さじ3.75) 3.75g (小さじ0.625) 18.75g 60g 12.5g

＊中種
強力粉 ぬるま湯 ドライイースト	175g 105g 3gに変更

人気度は　50％が4人

70％が4人でした。