フランスパン　19回目 - LAVENDERの日記

レシピ

粉（フランス産デコローニュビオＴ65）250ｇ

塩4ｇ

モルトパウダー1ｇ

ホシノ天然酵母液6ｇ

コントレックス25ｇ

水150ｇ

一次発酵190度で12時間

その後暖房無しの寒い部屋10度ぐらいで24時間

成形してから暖簿無しの寒い部屋10度ぐらいで12時間

仕上げ発酵20度で2時間

過熱水蒸気250度5分

オーブン250度20分

ドライイーストと違って

どんどん発酵してしまわないので、天然酵母は

フルタイム勤務の私にあっているかもしれないです。

急に出かけることになっても低温のところに置いておけば

（冬の今の時期はということですが）

過発酵になって困ることはないです。

見た目は今までにないあめ色になりました。

ツォップのパン、ベッカライブロートツァイトのパン

ハード系のパンがいずれもあめ色をしています。

が、私のパンは黄色っぽい色でした。

なんであめ色なのかなと不思議でしたがそのわけが分りました。

志賀シェフのパンドミの通販のところに

「イースト菌はパン生地中の糖分を一般的な製法で一時間に1％消費してしまいます。そこでイースト菌は一切使用せず、小麦粉が本来持つ糖分を引き出し、21℃で18時間かけて発酵させます。（通常は26℃～30℃で2～3時間）この温度帯で長時間発酵させることにより出来上がりのクラスト（外側）は小麦の糖分により飴色に輝き、トーストしたときのサクッとした歯ごたえと小麦を焼いた時の香りを残す事ができるのです。この低温長時間発酵は非効率的な為、現在では世界でも稀ですがパン作りが一般に広がった1900年以前からの伝統的な手法なのです。」

とありました。

なるほどです。

私の焼いた以前の黄色いフランスパンは、

「甘みが無い」と評価されました。

小麦の糖分が出ていなかったということです。