今日の教科書は

高橋雅子の変換レシピ

このテキストには作りたいと思うレシピがいっぱい。　しかも、シェフ3人分のオリジナルレシピと、

粉を変えて何種類もバゲッドを作って、クープの開きや食感の違いを教えてくれるページとか

別のホームベーカリーの本では、粉の検証とか、仕込み水の検証とか・・・

志賀シェフの本のカスタマーレビューにこんな辛らつなコメントを見つけたときには

なんかショック

でした。

ちなみに、「本物を待っていた」お方さまですが、志賀シェフの姓の漢字が誤字だよね

高橋雅子先生の変換レシピの本は、最初に作りやすい家庭向けのレシピで何度か作って、

自信が付いたら、シェフのオリジナルのレシピで作ってという楽しみ方が出来て私はファン

です。

先日、志賀シェフのホームベーカリーテキストで、3回　パン　ド　ミ　を作って美味しいと思い、

今回は、19度で19時間　28度で2時間半という志賀シェフ流の発酵で作ったら

どんなに美味しいでしょうと期待してチャレンジ

してみることにしました。

どうやって19度19時間発酵を維持するかというと　ツォップ流です。　発泡スチロールのトロ箱に

お水を張って、熱帯魚水槽用のヒーターとセンサーを入れます。

19度19時間後

高加水すぎて成形したとはいえません。　一応二つに生地を分けて入れました。

28度2時間半だけれど2時間ぐらいで引き上げました。

焼成210度35分

今まで作った4回の　パン　ド　ミ　の中で最大の気泡ぼこぼこに出来ました。

皮は薄くてパリッとしていてクラムはもっちりしっとりです。

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