ツォップパン講習会 11月25日 ハースブレッド

11月25日　日曜日　

今年最後のツォップパン講習会を受講してまいりました。

私にとって、パン講習会やお菓子教室への参加は

非日常のイベント　癒しです

同じテーブルの人は

つくば、横浜、鎌倉　からいらしていました。

みなさん遠くから電車とバスを乗り継いでいらっしゃいます。

6号国道を一本道で車で50分で来れる私は幸せかもしれません。

【本日のテーマ】　（ツォップのサイトより引用）

ハースブレット生地 基礎講座＜手ゴネ＞

スターターを使ったホワイトサワーを使い風味豊かなパンをつくります。

材料、製法、発酵について専門的な講習をします。各自手ゴネ実技あり(粉400g)。

ブルーベリーマロン（小）4個とシュトルーデルン4本をつくります。

生地作りから講師のデモあり。

【生地作り】

スターターはこれです。

活性乳酸菌　アクティブサワーR

ホワイトサワーについて1時間超の講義がありました。

　

起こしたサワー種　フランス語でルヴァン種とも言われています。

サワー種が入ると、まとまりやすいということです。

　【ブルーベリーマロン】

ブルーベリーが大量に入ります。　全体に均一に大量に入れるには

どうしたらよいか、レーズン食パン講習会でも学びました。　

秘伝ツォップ流です。

ブルーベリーの色を出したい場合は、

生地に織り込んでからこねればよいそうです。

くりも豪快に入ります。

はさみの持ち方

お手本のブルーベリーマロン焼き上がり

左は、大きい業務用の窯で焼いたもの

右はお教室の家庭用コンベクション

ナショナルビストロで焼いたもの

こういう小型のパンだとそんなに違いは出ません。

ラベンダーのブルーベリーマロンできあがり

こんなに粉を振ったかな

断面　豪快な栗です。

　

【シュトルーデルン】

細長く整形するものは、分割一次発酵のときから細長くまとめます。

店長先生の手にかかると

魔法のようにあっという間に細長くなります。

粒マスタードはそんなに辛くないのでたくさんかけます。

息子の好物　ウィンナーロール　今度はこんな風に成形してみましょう。

霧吹きでまわりをぬらしてシードをまぶします。

ラベンダー作、シュトルーデルン　断面図

先生のお手本と、ラベンダーの作った焼き上がり直後の写真は

ブルーベリーマロンの入れ違いでバタバタして撮影を忘れました。

【いちじくのケーキ】

いちじくとカシューナッツが豪華に入ります。

14個分の生地量をキッチンエイドで混ぜました。

立てすぎないことが重要ポイント

しぼり袋に入れてしぼり出します。　

自宅ではこのひと手間が面倒で省略するので、ふちにくっつくのですよねー。

アプリコットジャムを塗ってトッピングを飾ります。

断面　フィリングが下に沈んでいます。　ということは

生地の比重が軽いということかなとラベンダーの推察です。

　【試食】

なんというパンだったか記録してくるのを忘れました。

全部美味しく食べてしまい（自分の分だけですもちろん）、

翌日体重計の数字は大台に繰り上がっていました。

ツォップの講習会は、今年の1月から参加し始めました。

ちょうど同じ日にスイートロール講習でいっしょに

ツォップ講習会デビューしたASさんは、

手ごねがびっくりするほど上手になっていました。

私は、ホームベーカリーを持っていて（1995年製の古いものですが）

つい生地作りを機械任せにしてしまいますが、ASさんは

持っていないので手ごねで作るということで、あまりの

上達の差に唖然としました。

今年1年間のツォップパン講習会　私の習熟度は

スイートロール生地　◎（十分にマスターできたと思います。）

レーズン食パン　○（ちょっと復習が足りない）

ドイツ小型パン△（一回復習しただけ　プレッツェルは職場で大好評でした。）

ライ麦パンミルフィーユ×

　（持ち帰り生地で作っただけで自分で生地から作る復習をしていない）

ヨーグルトライ△（何度も復習したけれど上手くできない）

フランスパン基礎△（15回作って外見は上手にできるようになったけれど

　　　　　　　　　　　　　味と香りが素晴らしいとまでは行けない。）

ハースブレッド×（まだ復習していないこれから）

というところです。

しばらく、復習に力を入れたいと思います。