フランスパン 復習15回目
フランスパンの復習15回目です。
14回目の会心の出来 にすっかり気をよくして
ツォップのパン講習会で、伊原先生の講評をいただこうと
長時間低温発酵させたものを日曜日の朝から
焼きました。
底面のぼこぼこの大きなクレーター
これは、窯に入れる前に底面がすでに焼けてしまっている状況ということでした。
発芽玄米メーカー（小さいホットカーペットのようなもの）で発酵させると
底面がこうなります。 もっと全体的にマイルドに発酵する仕組みを
考えないといけません。
ご講評は、「さっぱりした味 まずくないけれど、
香りも甘味（小麦本来の熟成の甘味）もない。」
「クープの開いたところが白いということは
糖分がなくて焼き色が付かないということ」
「小麦の甘味が分解されてしまっている状態。
もう少しモルトを増やしてみたら？」
というアドバイスをいただきました。
よくよく考えると、とっても思い当たることがあります。
ドライイーストは0.375ｇを計量しないといけないのですが
0.4ｇ超入ってしまい、「まっいいかー」って放置しました。
たぶん、これが原因。 イーストが多くなって
小麦の旨みを食べられてしまいました。
