ツォップ 5回目のチャレンジ 長時間低温発酵
イーストを半分に減らしたのに、過発酵になり納得できないので
ツォップ 5回目のチャレンジ 長時間低温発酵ですっ。
ホームベーカリーに10分捏ねてもらって 捏ね上がり温度は27.1度 これが朝の8時
3.4ｇでも過発酵したので、今回は、絶対過発酵させない！ 2ｇ に減らしました。
そして、今度はスタートでも加温せずホームベーカリーの中に入れたまま低温発酵させてお出かけしました。
夕方6時半頃帰宅して、おそるおそるホームベーカリーを開けてみると
過発酵ではないです。 丁度よい感じで2倍ぐらいに膨らんでいました。
生地を温めて再始動させ、成形します。 なんだかベタベタして扱いにくいです。
成形してからも、乾燥防止のビニールを掛けておくと、ビニールにくっついてしまうのです。
剥がそうとすると、生地がビニールにびよーんとチューインガムのようにくっついて伸びます。
焼成終了。 いつもよりも細身です。
今朝、焼きあがった4回目のチャレンジの過発酵ツォップ（左端）と比べると、痩せています。
一次発酵で十分にイーストが分割出来なかったのでしょうか。 これは、発酵不足という状況に思えます。
下火の弱かった、我が家の東芝石窯オーブン ER-H6
底面に網を置いてその上にピザストーンを乘せて1時間ぐらい予熱でセラミックを温めます。 さらに
アルミパンチング天板にパン生地を乘せて焼くようになってから底面がよく焼けるようになりました。
パンの下側 セラミックのプレートとアルミパンチング天板を使う前は底面は真っ白でしたから
かなり効果あると思われます。
切り口 左が4回目のチャレンジ 過発酵ツォップ
右が今回の 発酵不足ツォップ
食べ比べてみると、劇的に違うというほどでもないです。
左の過発酵のほうがふわふわして食感が良いです。
右の発酵不足のほうは、少し旨みがあるかなーという気がします。
二つを同時に食べ比べてみるとやっとわかる感じで
別々に食べたら、どっちもおいしいということになるのでしょう。
何回もチャレンジしてみて
リッチなパンにオーバーナイトとか長時間低温発酵は
なじまないのではないかと思えてきました。 ←わかるのに時間かかりすぎですね。笑
焼成する時間がなくて、冷蔵庫に生地を入れておいたら
とても美味しくなっていたというのは、フランスパンやカンパーニュのような
リーンなパンの実践例であり、本が沢山売れて世の中で流行っています。
リッチなパンを長時間低温発酵しましょうという本は見たことがありません。
もしも、リッチなパンを長時間低温発酵して、熟成されてものすごく美味しくなりますというなら
製パン法として確立されてプロのパン屋さんがやっていることでしょう。
リッチなパンを無理やりオーバーナイトとか長時間低温発酵させないで
時間のある日曜日に家事をしながら、教科書通りに作りましょうという気になって来ました。
過発酵と発酵不足のツォップたち 職場の試食隊さんたちよろしくー
完食ありがとうございました。
どんな失敗作も喜んで食べてくれる試食隊のお陰で気兼ねなく練習できます。^^v
