ツォップ　　2回目のチャレンジ　オーバーナイト発酵の実験　失敗

前回、教科書のとおりに作って、会心の出来だったツォップのパンを

今回は、ホームベーカリーで生地作り　オーバーナイト発酵させるという実験をしました。

レシピで変えたところは

水の量5%増量

イースト6.9ｇ→5.1ｇに減量です。

我が家のホームベーカリー　1996年に買って、買ったばかりは少し使って

その後16年ほど未使用のまま放置されていたものです。　最新型はすばらしく

おいしいパンが焼けるそうなのですが、まだ壊れていないこのホームベーカリーは

処分するのはかわいそうで使っています。　天然酵母コースもついていない

初期のころのホームベーカリー　SD-BT100　ビンテージものです。

自動焼き上げは使っていなくて、生地作りコースに利用しています。

生地作りコースに　クリーミング処理した材料を入れてオーバーナイト7時間後

こういうことになっていました。　かるく4倍にはなっているでしょうか。

ここで、大失敗の予感です。　過発酵

このとき生地の温度は12.5度　

623グラムの生地が出来ました。　パンチしてまとめると、アルコール発酵臭がします。やっぱり失敗

次回オーバーナイトするときの改善点　イーストをもっと大胆に減らす

編みこみをするために25cmに伸ばします。　前回、教科書のとおりに作ったときと違うところは、

生地に弾力がありすぎます。　　教科書どおりにつくったときは、もう少し生地がへなへなでした。

次回の改善点その２　ホームベーカリーのロールパンの生地作りコースを

最後までやらないで手前でとめる。　生地に弾力が出過ぎないようにする。

編み終わり時点の温度は29.5度　途中で実家の母から電話があり、

「どう？　元気でやっている？　そういえば・・・・」という不要不急の内容で

電話が終わったときには、編みこみ途中だった生地がすっかり冷え切っていました。

次回の改善点その３　パン作りを始める前に電話して実家の母のガス抜きする

最終発酵完了時点は　32.9度

卵を塗ってあられ糖とアーモンドを散らします。

焼成完了　失敗　天面が焦げました。　東芝石窯オーブン ER-H6の宿命ですが

小さい天板に、生地をぎゅうぎゅうづめにしたので、生地が上に膨らみました。

次回の改善点その4　天板にはゆとりをもって並べること

下面は、あまり焼けていません。　

味は、この前の教科書どおりに作ったときと比べると、生地の甘さが少ないし、パン生地の

旨みがない感じです。　過発酵で、酵母が糖分と旨みを食べてアルコールに分解してしまいました。

そんな失敗作でも粉砂糖をまぶすとなんとなく形になります。　明日、職場の試食隊によろしくーです。

夕方4時ごろ出すと、おなかがすいているので失敗したパンやお菓子も大歓迎されます。

追記）　このパンを食べた友人からメールが来ました。

『昨日もらったパン、食べましたよ。プロのパン屋さんが作ったようなパンでしたね。
ヘルシーなおやつとしてたべるとぴったりかも。』

過発酵の失敗作なのにほめてもらえました。

普段、お菓子やパンを試食してもらったときに、決してお世辞ではほめてくれない友人です。

ほんとにおいしかったのでしょう。　うれしいです。

ヘルシーなおやつねー　うーん　今回過発酵で糖分が少なくなっているから

ヘルシーかもしれませんが、美味しいのは、卵黄とバターのおかげだと思います。

育ち盛りのお子さまなら良いですが、大人は食べ過ぎ注意です。　笑