カイザーゼンメル その4 粉の違いで味がどう変わるか

カイザーゼンメルがいま一つなのは、リスドォルの粉が時間が経っているからではないかと 考えて、前回、地元の有名パン屋さんクーロンヌで新しいフランス粉（黄色い粉で期待しました）が 職場の小さいオーブンで焼いたら焦げて、味がよくわかりませんでした。 同僚の評価も「焼きすぎじゃないでしょうか」でした。　焦げた味が強くてパンの味が良くわからない。 レシピも、相原一吉先生のなんでも作れるオールマイティレシピの生地ではなくて カイザーゼンメル用に考えられたレシピで、粉だけを変えて作ってみたいと思います。 ＜今日のレシピ　パン教室のレシピをアレンジ＞ フランス粉240g イースト0.5g スキムミルク5g 塩4.8g 水155g（そのうち20gコントレックス） マーガリン7g 粉は3種類　レシピは全く同じで 冷蔵庫でゆっくり24時間発酵させます。 ・リスドォル　クオカ価格で1㎏345円 ・クーロンヌオリジナルフランス粉1㎏190円 ・つくばベッカライブロートツァイト有機輸入フランス粉1㎏600円 を用意しました。　ベッカライブロートツァイトのフランス粉はほんとに有機で 以前、暖かくなる時期まで使い残したら粉虫が発生しました。　 ポストハーベストやっていない証拠です。　価格も、為替レートで変動して 以前は1㎏700円でした。　ベッカライブロートツァイトと同じ粉を使ったら 美味しくできるかなーと、今回一番期待しています。 帰宅してから、冷蔵庫発酵の生地を取り出して 8個ずつ成型します。　生地が出来ているので30分で仕上がります。 冷蔵庫発酵の生地は扱いやすく、ベッカライブロートツァイトの粉の生地が 一番手につかなくてやりやすかったです。 2次発酵も、室温でゆっくり あまり膨らんでいませんが、寝る時間がなくなるので 適当に切り上げます。　 最初に焼いたのはリスドォル よく膨らみました。　前回の焦げた味に懲りて レシピ通り230度15分ぴったりで終了 　 2番目は　クーロンヌオリジナルフランス粉 リスドォルよりもさらにポンポコリンに良く膨らみました。 最後の焼成は期待のベッカライブロートツァイトのフランス粉 ふくらみは、リスドォルと同じぐらい　 クーロンヌフランス粉ほどは膨らみません。 焼きたてを一つずつ食べてみたのですが、どれも焼きたては美味しくて はっきりと違いがわからなかったです。　 ベッカライブロートツァイトのフランス粉で作ったものが 噛みしめて一番味わいがあるように思うのですが それは、この粉は高いんだと知っていて食べているからかもしれないので 明日、職場の同僚で、パンの味の違いが分かる人に 先入観のないブラインドテストでどの粉で作ったものが美味しいか 食べ比べてもらおうと思います。 冷蔵庫発酵の生地は扱いやすくて気に入りました。 短時間で成型できます。 <追記> さて、楽しみなティスティングの結果は Aクーロンヌのオリジナルフランス粉 Bリスドォル Cベッカライブロートツァイトのフランス粉 とラベルをつけました。 女性で、フランス料理のシェフの奥様で レストランを自営していたこともある、味覚に鋭いお方の評価です。 Aクーロンヌ　＞　Cベッカライブロートツァイト　＞　Bリスドォル 「どれも食べごたえがあり小麦のおいしさを感じられます」と 書いてくれたのですが、私も、タッパーウェアに入れて持って行って 開けたときの小麦の香りが良いなって思いました。 次は フランスパンが大好きな男性の評価です。 Aクーロンヌ　＞　Bリスドォル　＞　Cベッカライブロートツァイト パン大好きな女性の評価です。 Aクーロンヌ　＞　Cベッカライブロートツァイト　＞　Bリスドォル 一番安いクーロンヌのオリジナルフランス粉が一番人気でした。 ・よく膨らんで軽い食感になることは、美味しいと感じる大切な要素 ・ベッカライブロートツァイトの粉は、私の今の腕では上手に扱いきれない と思いました。 ベッカライブロートツァイトは、日曜日に粉を買いに行ったときにも、 9時開店で12時にはパンが完売して、閉店するほどの大人気でした。 間に合うように急いで買いに行ったのです。 それほどの大人気のお店の味には粉だけではなくて製法に秘密があり 私にはまだそれが出来ていないと思われます。 クープがぱっかりきれいに開くフランスパンは憧れですが 30回ぐらい焼いてもそれが出来ていません。 これから、何度も焼くとしたら、みなさんに美味しく食べていただくには クーロンヌの粉で練習すればいいですね。 朝食に2個、ハムチーズレタスのサンドイッチにして食べました。 焼きたてでなくても美味しいと思いました。　自画自賛です オーストリアのホテルのカイザーゼンメルとは違うけれど 長時間低温発酵の小麦の香りのするパンが出来たから まいいかー　といつもここで妥協してしまいます。 完ぺきを求めると心が折れます。　妥協しながら少しずつ レベルを上げていきたいです。 残ったパンは、マーガリンを塗って、職場の お腹が空いていて、なんでもいいから食べたいみなさまの夕方のおやつとなりました。 パンを思い切り作れるのは、職場の試食隊のおかげです。 私のスキルアップをしっかりと支えてくれています。