ロイヤルブレッド研究26回目

レシピを刷新したら

小麦の風味が薄くなったような気がします。

お粉がイーグルになったせいもあるかもしれません。
以前のレシピと刷新レシピで作ってみます。

１）中種方式 *中種　混ざったら終わり 強力粉（イーグル）　227.5ｇ（65） 牛乳　175ｇ（50）　 イースト　0.7ｇ（0.2） ＊本ごね　HBで最後まで実行　天然酵母コース生地作りモード 中種全量　384g 強力粉 （春よ恋） 122.5g（35） 塩 5.25g （1.5） きび砂糖 21ｇ（6）　→なかったので　てんさい糖で代用 牛乳 105ｇ（30）　 ラード 17.5g（5） ドライイースト　１.0ｇ（0.285） 出来上がり生地669g ÷３　で223gずつ分割 前回は、太い俵型をぎゅうぎゅう詰めにしたので 広い側面のほうがストライプ模様が薄くなりました。 均等に4つの面を押して発酵しきれいなストライプ模様が出るように、 今回は、俵型の幅を広くして、縦横ともにちょうど収まるように形を気にして作りました。 ふきんをもっこり持ち上げてきました。 焼成直前の様子 前回ケービング(側面の凹み)が出たのでよりも余熱は4分減らします。 焼成230度16分　余熱10分 俵型の作り方を工夫したこと と 途中で前後を入れ替えたことは効果があり 4つの面のすべてのストライプ模様がきれいに出ました。 底面のストライプ模様 茶色い油膜をつけなくても　軽く食パンが抜けてくれるアルタイトです。 食パン型の空焼きに茶色の油膜をつける必要はないのではないかと思い始めました。 このことはまた別に記事にしたいと思います。 ２）ストレートで微量イースト長時間発酵 強力粉： 350(100)イーグル228(65)　春よ恋122g(35) ラード　13g　(3.7) 砂糖：　18g(5.1) 塩： 4.4g(1.25) 牛乳：　280g(80) ドライイースト： 0.4g(0.11)*0.4g(0.11) 深夜1時に仕込みして翌朝8時に起きてみたらイースト入れ忘れで 生地ができていませんでした。　長時間のオートリーズをしていたわけで イースト0.8にして天然酵母コースのこねからやり直し。 1g単位まできっちり三等分しているのですが、真ん中が盛り上がってきます。 焼成直前 焼成230度16分　余熱10分完了 少しへこみました。　これは余熱を短くするとなくなります。 うわー穴が開いている　贈り物なのにー　 気に入っているブリキの1.5斤型を使いました。 お味のほうは小麦の香りがして良く出来たと思います。