ロイヤルブレッド研究 25回目

＜前回との変更点＞

ラードの風味が強い感じだったので減らします。

オーバーナイト発酵でイーストも減らします。

金谷ホテルのロイヤルブレッド原材料で

水分は牛乳だけなので水を入れないで牛乳100%にします。

強力粉： 400g　イーグル ラード　13g 砂糖：　20gg 塩： 5g 牛乳：　320g ドライイースト： 0.5g 深夜1時に仕込み 翌朝9時40分の様子 生地量752g　188g×4個に分割 焼成230度16分　余熱14分 右から二つ目の山のお肌が荒れています。 ストライプがくっきり ストライプが薄い こちら側もストライプがくっきり こちらの側面のストライプは裏側に比べるとはっきりしています。 パンを焼いている途中で前後をひっくり返したほうが良さそう。 今日もフィッシュアイがたくさん 断面はふた無しの山パンで気泡が伸び伸び 底面　ストライプはわからないぐらい ふたをして焼けばきっとストライプがくっきりするでしょうね。 ＜反省点＞ ケービングが出ています。　余熱時間をもっと短くしたらどうでしょう。 側面のストライプの出方が弱いです。　生地を置くときに もっと細長い俵型にして、縦方向横方向の伸びる力が同じになるようにすれば すべての側面のストライプがきれいに出るかもしれません。 フィッシュアイが出ました。　今回は冷蔵発酵していません ふたをして焼くと出ないので、、、冷蔵発酵が原因ではないと思います。