金谷ホテルベーカリー ロイヤルブレッド研究 リバースレシピ20回目 食パン

明治生まれのパン職人さん　川津勝利シェフの ロイヤルブレッドを完全にコピーしたい模索の20回目です。 もうできないと心が折れて前回から2年以上経過していました。 お手本のロイヤルブレッドは イズミヤ牛久店に月、水、土だけ入荷していたものが廃止となり なんと1月末でイズミヤ牛久店は閉店ということになりました。 30年お買い物したお店が無くなるってすぐには受け入れられません。　 　 2年以上のブランクですっかり忘れているので 19回目のレシピそのままです。 *中種 強力粉（イズミヤプライベートブランドスタイルワン強力粉）　227.5ｇ（65） 牛乳　157.5ｇ（45） イースト　0.7ｇ（0.2） ＊本ごね　HBで最後まで実行 中種全量　384g 強力粉 （クオカのフェリーチェ） 122.5g（35） 塩 5.25g （1.5） きび砂糖 21ｇ（6）　→なかったので　てんさい糖で代用 牛乳 105ｇ（30） ラード 17.5g（5） ドライイースト　2.0ｇ（0.57） ずっとメッシュ型で焼いてきましたが 今日は、新しい型をおろしました。 2年前に馬嶋屋さんから二つ買って ひとつはオークションに先週出して売れて 残り一つを今日初めて空焼きからします。 馬嶋屋さんに尋ねて、「データが残っていなくてわからない」 と言われたのですが、私の見立てでは、 スチールにすずメッキの商品だと思います。 すずは融点が低いので、あまり高温で空焼きしてはいけないと いうことです。　洗って200度30分空焼き　ショートニングを塗って 180度30分で空焼きしました。 空気抜きの穴の開いているパン型は初めてです。 シニフィアンシニフィエの志賀シェフオリジナルのパン型にも 底面に丸い穴があるということですが、同じ感じなのでしょうか。 ショートニングはバターと比べると融点高いので、塗っているそばから固まります。 空焼き終了後　なんと模様が出てきました。 cuoca×CHIYODA食パン焼型 みたいでワクワクします。　 いったいどんな風に焼けるでしょうか。 できあがり生地量647g 新しい型2143㏄ これに全部詰めるのは入れすぎなので 86g＋561g に分割して、小さいほうは7㎝キューブ型に入れます。 型比容積　大きい型　3.8 7㎝キューブ型　3.98 無塩バターを塗ります。 7㎝キューブサイズ 230度8分 余熱8分 情けないパンが焼きあがりました。　生地の詰め方に課題を残しました。 味は金谷ホテルのロイヤルブレッドの味とは違った美味しさです。 皮が歯ごたえあり、内側はふわふわしっとり 背の高いすずメッキの型 230度15分 余熱10分 山の高さがそろわないし　側面のお肌のきめが粗いパンとなりました。 生地を乱暴に扱いすぎたところは次回改めないといけません。 冷めてからカットしてみると、内層がふわふわもっちりしっとり この型は優秀です。　背の高いかっこいいイギリスパンが焼けます。