金谷ホテルベーカリー ロイヤルブレッド研究 リバースレシピ19回目 食パン

明治生まれのパン職人さん　川津勝利シェフの ロイヤルブレッドを完全にコピーしたい模索の19回目です。 お手本のロイヤルブレッド イズミヤ牛久店に月、水、土だけ入荷します。　 　 18回目失敗だったので仕切りなおし *中種 強力粉（春よ恋）　227.5ｇ（65） 牛乳　157.5ｇ（45） イースト　0.7ｇ（0.2） ＊本ごね　HBで最後まで実行 中種全量　384g 強力粉 （春よ恋） 122.5g（35） 塩 5.25g （1.5） きび砂糖 21ｇ（6） 牛乳 105ｇ（30） ラード 17.5g（5） ドライイースト　2.8g（0.8）　→　2.0ｇ（0.57）減らしました コールドスタートで２００度２０分では真っ白でした。 追加で１０分焼成してこのぐらい 断面です 同じレシピで塩バターパン ベッカライブロートツァイトの北海道十勝産強力粉を使っています。 強力粉（北海道十勝産小麦）　227.5ｇ（65） 牛乳　157.5ｇ（45）　175g入ってしまいました。　＋18ｇ イースト　0.7ｇ（0.2） ＊本ごね　HBで最後まで実行 中種全量　402g 強力粉 （北海道十勝産小麦） 122.5g（35） 塩 5.25g （1.5） きび砂糖 21ｇ（6） 牛乳 105ｇ（30）-18g =87g ラード 17.5g（5） ドライイースト　→　2.0ｇ（0.57）減らしました 成形時に入れるバター ゲランドの塩 とても美味しい　会心の出来の塩バターパンが出来上がりました。 昨日の不出来なロイヤルブレッド１８回目を試食してくれた人に リベンジということでプレゼントしました。