金谷ホテルベーカリー ロイヤルブレッド研究 リバースレシピ13回目 食パン
ロイヤルブレッドを完全にコピーしたい模索の13回目です。
お手本のロイヤルブレッド
イズミヤ牛久店に月、水、土だけ入荷します。
今日のように土曜日がお休みの日に重なると買えます。
普段は夕方行っても売り切れています。
ルヴァン使用のありなしの比較で2種類です。
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＜粉 イーグル 中種60％＞
＊中種パターン1
強力粉 150g
牛乳 100ｇ→105 前回硬かったので
ドライイースト １ｇ→オーバーナイト発酵のため0.5ｇ
＊中種パターン2
生地がまとまったら25度で8時間オーバーナイト発酵
＊本ごね HBで最後まで実行
中種全量
強力粉 100g
塩 3.75g
砂糖 15ｇ → 在庫の関係できび砂糖になりました。
牛乳 90ｇ
ラード 12.5g
ドライイースト 2g
中種比較
ルヴァンを使用した左側のほうが気泡がたくさん出来ていました。
 1次発酵後 ルヴァンを入れたほう（下）はここでも表面がきれいにまとまらなくて変です。
 焼き上がり
ルヴァンを入れたほう（手前）は表面に気泡がボコボコ
 食べてみると、ルヴァン入りは何か酸味があります。
どうも、ルヴァン作りに失敗したと思われます。
オーブンを十分に予熱して焼成したところ、皮を薄く焼くことに成功しました。
 <追記 3月30日 日曜日>
今日は、東京でパン教室でした。
志賀シェフの一番弟子の有名シェフに
金谷ホテルロイヤルブレッドの本物と私の食パンを
食べ比べてもらい、次のアドバイスをいただきました。
・パンチをもう少し強くして気泡をつぶす。
・生地は、お団子ではなく渦巻き型に巻いて入れる 縦に膨らませる
・本ごねの牛乳を36％から30％に減らして軽い食感にする
・型比容積を見直して、もっと少ない生地量でたくさん膨らませて
軽い食感にする
・今のレシピで十分にお手本に近づいている。
完璧に同じになるまで突き詰めると
業務用のニーダー（こね機）や業務用のオーブンを
買うことになって、パン屋さんになってしまうので
ほどほどのところでやめたらいいでしょう。（笑）
・ツーンとくるルヴァンについて、発酵させすぎ
・液体状になったルヴァンは良く混ぜなおして使う |
