金谷ホテルベーカリー ロイヤルブレッド研究 リバースレシピ６回目 食パン 50％中種法
どうして、レシピの 水+スキムミルク を 牛乳に置き換えると
小麦の香りが弱くなるのかはなぞです。
小麦粉は、イーグルがなくなりまして、はるゆたかブレンドになりました。
金谷ホテルベーカリー ロイヤルブレッドのコピーができるまで
まだあきらめません。 次は中種70％と50％を比べてみたいと思います。
＜水+スキムミルク 粉 はるゆたかブレンド＞
| 強力粉 スキムミルク 塩 砂糖 ぬるま湯 ラード | 125g 7.5g (小さじ3.75) 3.75g (小さじ0.625) 18.75g 90g 12.5g |
| ＊中種 | |
| 強力粉 ぬるま湯 ドライイースト | 125g 75g 3gに変更 |
＜試食していただきました＞
そもそも形が違って、火の通り方に差があるとは思うものの、
それは置いておくとして、
味わいはどちらも悪くないと思います。
あえて比べると、牛乳のほうは、日頃親しんでいるので、
僕には、無理のない自然でバランスのとれた味わいと感じられます。
スキムミルクのほうは、足りないものと多すぎるものがあるような味で、
バランスというか調和に関しては今ひとつな、でこぼこのある味です。
ただ、ちょっとした差だし、日頃牛乳を飲んでいる人の感想なので、
一般の人がどう思うかはまた別の話かも。
それは置いておくとして、
味わいはどちらも悪くないと思います。
あえて比べると、牛乳のほうは、日頃親しんでいるので、
僕には、無理のない自然でバランスのとれた味わいと感じられます。
スキムミルクのほうは、足りないものと多すぎるものがあるような味で、
バランスというか調和に関しては今ひとつな、でこぼこのある味です。
ただ、ちょっとした差だし、日頃牛乳を飲んでいる人の感想なので、
一般の人がどう思うかはまた別の話かも。
食パンで重要な生地のキメの細やかさもう一歩かな。
＜アンケート＞4名
牛乳のほうがおいしい2名
スキムミルクのほうがおいしい2名
でした。
