金谷ホテルベーカリー ロイヤルブレッド研究 リバースレシピ４回目 食パン 50％中種法

今日と、昨日は3時退勤の日でした。

普段よりも2時間早く帰れるだけですが

ほっとします。　いつもと違うことが出来るとうれしいです。

昨日買ったパンジーの処分品を花壇に植え込みました。

24ポットで500円ですよー　根付かなくても文句いいません。

自己流レシピをやめて、食パン　50％中種法にして

金谷ホテルベーカリー　ロイヤルブレッドに

かなり近づきましたが、

原材料は　水+スキムミルク　ではなくて牛乳を使っています。

今日は、

＜中種は水で本ごねのときから牛乳で作る＞

＜中種からすべて牛乳で作る＞

を試してみます。

3回目のときに長時間低温発酵の中種はあまり

金谷ホテルベーカリー　ロイヤルブレッドに近くなかったので

今回は、普通に発酵させてみます。

水の代わりに牛乳になりますが、牛乳の水分はざっと90％と

聞きましたので、1割増しの牛乳で置き換えました。

＜中種は水で本ごねのときから牛乳で作る＞

＊中種

強力粉 125g

ぬるま湯 75g

ドライイースト 3g

強力粉 125g

塩 3.8g

砂糖 18.8g

牛乳 95g+10g

ラード12.5g

＜中種からすべて牛乳で作る＞

＊中種

強力粉 125g

牛乳 75g+8g

ドライイースト 3g

強力粉 125g

塩 3.8g

砂糖 18.8g

牛乳 95g+10g

ラード12.5g

昨日のレシピの水＋スキムミルクの部分を牛乳に置き換えて

どうなったか･･・残念ながら金谷ホテルロイヤルブレッドの味から

遠ざかりました。　不思議です。　原材料は近づけているのに

どうして水＋スキムミルクのほうが、ロイヤルブレッドに近いのでしょうか。

小麦の良い香りがしないのです。

発酵のさせ方かもしれません。