ベーマーバルトブロート 復習 3回目

お教室で分けていただいた、生のライサワー種を継いで

24時間発酵させたところ、なんだかセメダインのようなにおいがして

表面がグレー、内部は赤みがかった色というツートンカラーになりました。

はたして失敗かな？と思い、店長先生に質問してみると

「残念、、、セメダイン臭はカビです

廃棄です。作り直して下さい」というお答えをいただきました。

生のライサワー種　最後の残り40ｇで再度作り直しました。　

もうこれで失敗したら、生のサワー種はなくなります。

容器はアルコール消毒をして、換気扇の真下の上昇気流のところで

混ぜて、ぴったりとラップしてと慎重に作業しました。

28度で14時間ぐらい　今回は、3倍以上にふくらんで横から見るとこんなに元気です。

ラップしなかったときはこんなに元気ではありませんでした。

ＰＨ3.5ぐらいかなー

発酵後ひび割れてくれました　横に広がって良い感じ。　成功の予感

今回は、店長先生のアドバイスに従いライ麦率90パーセントの

レストブロートは20から10にして水もその分５減らしました。　　

焼きあがりました。　今回は、生焼けはなさそうです。

翌朝カットしてみると　大丈夫でした　断面に生焼けの層はありません。

ライサワーの味がそのままストレートに出ます。

よいライサワーを継いで行くことが課題です。