ロティ・オラン プレスクール（チャバタ、くるみといちじくのパン）
10月14日の月曜日祝日
ロティ・オラン プレスクール（チャバタ、くるみといちじくのパン）
に参加してまいりました。 初めてお会いした堀田先生は優しい語り口で
ご自身のやり方を謙遜され強要することなく、さわやかですてきな先生でした。
テキストだけを頼りに志賀シェフの高加水バゲッドを作ると上手く行かず
高加水の生地の扱い方を学びたいと思い、ずっと行ってみたくて
夏休み中の8月にキャンセル待ちのお知らせがありましたがそのときは入れず
やっと順番が来ました。
チャバタの生地作りから
なんと2時間超で出来てしまうことにびっくりです。
高加水のパンは、かならず長時間低温発酵とセットだと思っていました。
粉の混ぜ方にコツがあります。 これは最初に水分を入れるところ。
このあとは、手に生地がつき携帯カメラをもてなくて撮影しておりません
自宅でテキストだけを頼りに高加水のパンを作ってふくらまないのは
「生地を扱うときに強く触りすぎていた グルテンのつながりを切っていた
せっかく発酵した気泡をつぶしていた」ことが原因だとわかりました。
くるみといちじくのパンの試食です。 焼きたての皮のパリッとしたところをいただきました。
このタイプのパンは、焼きたてとしばらく経って味がなじんでからと違う美味しさを楽しめます。
の3台が備えてあり、どれで焼いても上手くできますよと見せてくれました。
我が家は石窯ドームです。 お教室で焼いた焼き方と同じ方法で
家で復習できるのがうれしいです。 お教室ではガスオーブンや
業務用大型オーブンで実習するケースですと、そのレシピを家の石窯ドームで
上手く焼くにはどうしたらよいかの試行錯誤が何度も必要になるからです。
くるみといちじくのパンが焼きあがりました。 一番手前が私のものです。
この生地は22時間の発酵が必要なので、発酵ずみのものを成形して焼くところからスタートします。
この後に、生地を作って自宅に持ち帰りました。
チャバタの生地が発酵完了です。 いつも作っているパンに比べると少量のイーストなのに
意外に短時間に発酵が進むことにびっくりしました。
高加水の生地を扱うときのポイントは、手粉をケチらないこと。 勉強になりました。
今までの自己流ではケチって、べたべたで収拾つかなくなっていました。
四角に伸ばすときにもコツがあります。 四隅をひっぱらないこと。
これは試食分です。
レーズンの酵母起こしも実演してくださいました。 簡単そうで、家でもやってみようと思えました。
私のチャバタが焼きあがりました。 ちゃんとふくらんでいました。
ここからは自宅での作業です
自宅に持ち帰ったチャバタ
「再度焼きなおすよりもレンチンで食べたほうがもっちりが持続します。
サンドイッチにして和風のフィリングをあわせると良いでしょう。」という
そして、翌日、発酵が完了して1.8倍ぐらいになったくるみといちじくのパンを
自宅の石窯ドームで焼成しました。 お教室と同じブラックコートの型がなくて
我が家の型は銀色のブリキの型しかないのですがと、先生におたずねしたところ
「パウンドケーキのように紙を敷けば良いですよ。」とアドバイスをいただきました。
この色に焼きあがるということは大成功でしょう。 このレシピは糖分ははちみつが6% 2倍に希釈したモルトシロップが1.6％と
それほど多くはありません。 十分に小麦から糖分が出て発酵が上手く行っているということです。
食べても美味しいです。 ダイエット中だというのに手が止まりません
。
。クープじゃない側面に亀裂が入っているのはなぜなのか、ちょっと気になります。
高加水のパンが簡単に美味しくできることにびっくりしました。
高加水
色が付かない ふくらまないを解決するヒントを学びました。
10時開始のお教室のために、朝の7時半に家を出て
お教室から持ち帰った生地が上手く焼けるのは当たり前ですから
次は、粉から自分で作って上手く行くように復習したいと思います。
だいぶ前に自家製酵母起こし用に買ってあったグリーンレーズン
お教室のデモに背中を押されて作り始めました。
